KRYSTALIZACE MEDU – ZNÁMKA KVALITY

Med je harmonicky vyvážená směs nejrůznějších látek, které se stále proměňují a navzájem reagují.
To probíhá okamžitě od doby prvého kontaktu včely s nektarem nebo medovicí, kdy včela přidává
do nasbíraného rostlinného materiálu výměšky svých hltanových žlázek, které obsahují celou řadu enzymů.
Tyto enzymy způsobí štěpení nevstřebatelných složitých cukrů na využitelné jednoduché cukry. Celý proces
lze označit jako zrání medu. Zrání medu probíhá nepřetržitě během jeho uložení v plástech a pokračuje
po medobraní i ve sklenici, kterou si odnášíte od včelaře.

KDY A PROČ KRYSTALIZUJE MED
Med světlý, květový, který pochází z nektaru květů, obsahuje větší množství glukózy, tedy cukru
hroznového. Tyto světlé medy díky malým krystalkům glukózy a četným pylovým zrnkům krystalizují
poměrně brzy. Často už za několik týdnů po vytočení. Naproti tomu tmavý medovicový med
obsahuje více ovocného cukru, čili fruktózy. Proto tedy krystalizuje později. Lesní medy nebo čistý
akátový med podléhá krystalizaci skutečně většinou až po několika měsících. Nezávisle na původu
by měl ale každý med zhruba do roku ztuhnout, tedy zkrystalizovat. Pokud k tomu nedojde,
existuje vážné podezření, že byl proces zrání medu násilně zastavený a kvalita medu proto utrpěla. Nej-
častěji se tak může stát vystavením medu vysokým teplotám nebo po drastické filtraci medu, při které
byla odstraněna pylová zrna (krystalizační centra). Tím se ovšem bohužel odstraní nebo zničí řada
prospěšných látek, pro které si med ceníme. V hor-
ším případě to znamená, že do něj výrobce přidal
látky, které zabraňují krystalizaci. Doba nástupu
krystalizace medu závisí kromě složení cukrů v medu
i na skladovacích podmínkách. Med proto ukládejte
v uzavřených nádobách a skladujte při teplotách
15–20 °C. Neprospívá mu ani výraznější kolísání
teplot, ani dlouhodobé působení světla. Takže
ideální místo pro uskladnění sklenice s medem v domácnosti je spížní skříň nebo komora. Také nezapomeňte sklenici s medem vždy
pečlivě uzavřít víčkem. Med pohlcuje vzdušnou vlhkost, jinak řečeno jeho povrchová vrstva
nasává ze vzduchu vodu. Vodou zředěný med pak může zkvasit a je znehodnocený.

CHCETE OPĚT TEKUTÝ MED? SNADNÁ POMOC
Zkrystalizovaný med lze poměrně jednoduše bez ztráty kvality ztekutit. Většinou k tomu
můžeme využít vodní lázeň. Sklenici medu postavíme do hrnce na složenou utěrku,
kolem nalijeme vodu a zahříváme tak dlouho, až má voda teplotu 45–50 °C. Potom
vypneme zdroj tepla, necháme vodu trochu vychladnout a vše opakujeme tak dlouho, až
je celý obsah sklenice tekutý. Lze využít i elektrickou horkovzdušnou troubu s ventilátorem,
kde na termostatu opět nastavíme 50 °C. V zimě můžete postavit sklenici s medem
na teplý radiátor ústředního topení. Nenechávejte zde med zbytečně dlouho. Jakmile je
opět tekutý, uskladněte ho v chladnu a temnu. Nevhodné jsou mikrovlnné trouby, proto-
že mikrovlny snižují kvalitu medu.

PASTOVÝ MED VYDRŽÍ I MRAZY
Včelaři si jsou vědomi, že českým konzumentům časná krystalizace nektarových medů
vadí. Proto, aby předešli klasickému a přirozenému tuhnutí medu, upravují ho tak
zvaným pastováním. Je to velmi šetrné ošetření medu. Technologie pastování spočívá
na poznatku, že v počátku krystalizace včelař med denně několik dnů po sobě mechanicky
šetrně promíchává, až do doby, kdy produkt získá konzistenci pasty. Med sice opět
zkrystalizoval, ale ve velmi malých krystalcích, díky kterým si uchovává vláčnost. Pastový
med se dobře odebírá ze sklenice, nestéká z krajíce chleba a svou krémovitou konzistenci
neztrácí ani v sebekrutějším mrazu, jak
se o tom přesvědčili čeští polárníci. Navíc
tu máte záruku, že med nebyl nijak výrazně
poškozený. Poškozené medy totiž nevytvářejí
pastu. Tyto pastové medy získávají stále větší
oblibu a pro včelaře je to na druhé straně cesta,
jak zhodnotit a zatraktivnit vysoce kvalitní
světlé, květové medy.
Jak už jsme uvedli, krystalizace medu je jeho
přirozenou vlastností. Je to projev toho, že
med nebyl nijak porušený a že uchovává
všechny látky, které mají na naše zdraví
příznivý vliv. Jeho šetrným ošetřením, tedy pastováním nebo ztekucováním,
neznehodnocujete jeho kvalitu. Proto ošetření medu vždy musí být prováděno
citlivě a s určitou znalostí problematiky. Doufám, že toto malé připomenutí
alespoň drobně přispěje k tomu, abyste z medu mohli čerpat životní sílu, zdraví
a optimismus.
MUDr. Jana Hajdušková